
Le glutamate, l’arôme révolutionnaire de l’art culinaire du XXIe siècle
Le glutamate est l’art de renforcer les goûts. Il y a une bonne centaine d’années, Ikeda Kikunae, professeur de chimie à l’université de Tokyo, mettait en évidence une cinquième saveur: l’umami, ce qui signifie tout simplement «savoureux» en japonais. Sa langue avait perçu une saveur douce qui n’avait rien à voir avec les quatre autres saveurs de base: sucré, salé, amer, acide. Ce scientifique fut frappé par le fait que cette saveur umami renforçait et arrondissait les autres goûts et leur conférait davantage de corps. C’est en distillant du bouillon de poissons et autres sauces asiatiques typiques que le professeur Ikeda Kikunae a trouvé la piste de l’umami et finit par découvrir le glutamate, aujourd’hui controversé comme exhausteur de goût. Bien avant que l’existence de...
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