Le glutamate, l’arôme révolutionnaire de l’art culinaire du XXIe siècle

Le glutamate est l’art de renforcer les goûts. Il y a une bonne centaine d’années, Ikeda Kikunae, professeur de chimie à l’université de Tokyo, mettait en évidence une cinquième saveur: l’umami, ce qui signifie tout simple­ment «savoureux» en japonais. Sa langue avait perçu une saveur douce qui n’avait rien à voir avec les quatre autres saveurs de base: sucré, salé, amer, acide. Ce scientifique fut frappé par le fait que cette saveur umami renforçait et arrondissait les autres goûts et leur conférait davantage de corps. C’est en distillant du bouillon de poissons et autres sauces asiatiques typiques que le professeur Ikeda Kikunae a trouvé la piste de l’umami et finit par découvrir le gluta­mate, aujourd’hui controversé comme exhausteur de goût.

 

Bien avant que l’existence de cette cinquième saveur ne fût confirmée en Europe par des experts et découverte par le grand public, un cuisinier suisse, Walter Obrist, mélangea dans la cuisine expérimentale de Knorr du glutamate, du sel et quelques autres ingrédients. C’est ainsi que naquit l’«Aromat» qui devint en quelques mois le condiment helvé­tique universel, présent sur toutes les tables. En moyenne, chaque Suisse en utilise une boîte entière par année.

 

Le glutamate, dangereux ou non ?

 

Il y a plus de quarante ans, au moment de l’éclosion des restau­rants chinois, un nombre surprenant d’amateurs de cette nouvelle cuisine asiatique souffrirent après les repas de maux de tête et de problèmes circulatoires. Le glutamate est en effet présent dans la sauce soja et dans de nombreuses autres sauces et condiments asiatiques. L’on montra alors du doigt le glutamate comme responsable de ce «syndrome du res­taurant chinois». Pourtant, le glutamate est une substance naturelle à part entière. Il faut dire que l’organisme produit lui-même près de 50 grammes de ce composé, élément constitu­tif des protéines, ce qui est nettement plus que la quantité consommée par les inconditionnels de la sauce soja ou de l’«Aromat».

 

Des études scientifiques ont exonéré le gluta­mate de toute responsabilité dans le syndrome chinois, mais la réputation de cet exhausteur de goût étiqueté E620 à E625 reste sujette à de nombreuses controverses. Un nouveau sujet vit ensuite le jour : les agents de sapidité font-ils prendre des kilos ? Le glutamate est le sel de l’acide glutamique, un neurotrans­metteur qui participe notamment à la régulation de l’appé­tit dans le cerveau. Des experts se sont donc demandé si sa consommation en forte augmentation pouvait contribuer à faire prendre du poids.

 

Cette hypothèse semble confortée par une étude réalisée en Chine où l’on avait observé un risque deux fois plus élevé de surpoids associé à la consom­mation de glutamate. La grande quantité de glutamate absorbée résulte-t-elle d’une abondante consommation de produits de restauration rapide, de chips ou autres ali­ments riches en glutamate ou, au contraire, le glutamate in­cite-t-il à manger trop ? La question reste malheureusement sans réponse. S’il est vrai que des expériences sur l’animal ont montré qu’un apport massif de glutamate par l’alimen­tation pouvait provoquer des réactions boulimiques, il fau­drait, pour obtenir de tels effets chez l’homme, consommer jour après jour 300 grammes de glutamate, soit deux cents fois plus que ce que nous faisons en moyenne. Un fait qui n’est pas réalisable, d’où la présence continue de cet arôme sur les tables et commerces.