Le dilemme des arômes alimentaires

Nous ne pouvons pas toujours nous passer de substances aromatiques artificielles ajoutées. Les débats se centrent surtout l’offense de la nature avec ces substances de reproduction. Les principaux fabricants répondent à ces attaques que les arômes alimentaires peuvent être qualifiés de naturels. Ils font appel à la distinction entre les arômes «naturels» et «synthétiques».

En prenant le cas d’un arôme vanille, l’importation de loin des gousses de vanille risque de causer bien plus de dégâts à la nature. La production artificielle n’est donc plus que pure tromperie, mais agit dans la préservation de l’environnement. Toutefois, de nom­breux consommateurs souhaitent des produits pure­ment naturels et considèrent de façon toujours plus critique les méthodes d’aromatisation.

Les arômes remis en question

Beaucoup voient dans l’utilisation inconsidérée des arômes artificiels de sérieux risques pour la santé. Ils craignent que l’emploi excessif d’agents de sapidité provoque des allergies et des intolérances. Cependant, en règle générale, les arômes ajoutés ne font pas partie des molécules contre lesquelles le système immunitaire réagit. Mieux en­core, les additifs aromatiques peuvent même éviter certaines réactions allergiques. Si les fraises ou les noisettes contenues dans un yoghourt peuvent pro­voquer des démangeaisons ou des problèmes cir­culatoires chez certaines personnes sensibles, tel ne sera pas le cas d’un additif aromatique qui sera parfaitement toléré. Toutefois, l’utilisation d’arômes artificiels ne semble pas totalement inoffensive. Ce n’est que tar­divement que certaines instances internationales ont commencé à en évaluer les éventuels risques. On les a longtemps sous-estimés dans l’idée que d’aussi infimes quantités ne pouvaient guère repré­senter de danger. Ce n’est qu’en 2008 que l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a lancé un programme de contrôle scientifique, toujours en cours actuellement, portant sur quelque 3 000 aromatisants alimentaires couramment utilisés. Ainsi, l’Union Européenne décide quelles sont les substances qui peuvent être admises sur une liste dite positive. Cette liste regroupe 2 100 substances aromatisantes.

Les arômes illégaux

Certains arômes ont été interdits ! D’autres restent provisoirement autori­sées, mais doivent encore être testées. En revanche, l’aromatisant 3-acetyl-2,5-dimethylthiophen, des­tiné à donner à certaines viandes ou charcuteries ainsi qu’à des viennoiseries et des produits de bou­langerie une fine saveur de noisettes grillées, est officiellement privé d’utilisation dans l’Union Européenne. En effet, cette substance s’est révélée génotoxique et se retrouve donc soupçonnée d’altérer notre patrimoine génétique. Pourtant, certains pays, comme la Suisse ne reconnait pas cette interdiction. Pourtant, la Suisse est une référence dans la production de ces additifs.

Dans la liste noire, les arômes qui causeraient des problèmes directs sur la santé sont essentiellement ceux qui sont considérés comme dangereux. Par exemple, la couma­rine, ce composant controversé de la cannelle ne doit plus figurer comme substance pure dans les aliments vendus dans l’Union Européenne. Elle est en effet soupçonnée d’entraîner des lésions du foie et pro­voquer une jaunisse chez les personnes sensibles. La coumarine ne doit plus être utilisée dans l’UE pour des motifs de santé publique. Ce sont ainsi les arômes de ce type que les fabricants se doivent de présenter à tous les consommateurs afin que ces derniers prennent immédiatement connaissance des risques encourus avec certains produits. C’est pourquoi les arômes additifs sont toujours annoncés dans la composition de tous les aliments transformés, notamment le nom, la quantité, mais surtout les restrictions éventuelles liées à des intolérances.