Les yoghourts, les concentrés en arômes alimentaires

Trop souvent, le goût de fruit dans un yoghourt n’est pas toujours très naturel. Il vient essentiellement des arômes naturels et non de quelques rares morceaux de fruits. Les principaux possèdent ainsi un taux considérable d’arômes ajoutés. Notre odorat est entièrement satisfait des quelques traces et gouts de certaines substances qui reproduisent ou font rappeler des saveurs naturelles. De plus, les arômes clés sont faciles à produire artificiellement. Nul besoin, donc, d’impor­ter de la vanille de Madagascar ou augmenter la valeur d’un yoghourt pour avoir un succès fou chez les consommateurs. Les techniciens alimentaires n’ont pas besoin d’attendre les fraises bien mûres du Valais, les arômes artificiels sont net­tement moins coûteux.

Pourquoi avoir recours aux arômes ?

Les arômes artificiels sont longtemps considérés comme une arnaque dans l’industrie de l’alimentation. Pourtant, les matières premières naturelles ne sont pas toujours aussi satisfaisantes. La qualité des arômes naturels varie en effet considérablement selon la saison. Les conditions climatiques et la météorologie sont aussi des facteurs conditionnant la saveur et le gout de ceux-ci. Les aromatisants synthétiques, produits exclusive­ment produits en laboratoire, présentent en revanche une qua­lité constante. Les combinaisons et les multitudes de dérivations permettent en même temps une diversification des produits.

Polémique sur les arômes de fraise dans les yoghourts !

Dans le cas des fraises, aujourd’hui encore, une rumeur persiste selon laquelle cet arôme présent le plus souvent dans les yoghourts provien­drait de la sciure de bois. Les principaux fabricants contredisent cette affirmation. Du moins, ils admettent que des traces prouvant ce fait ont été identifiées, mais l’explication est claire. Cette légende pourrait venir du fait que l’arôme ajouté au yoghourt aux fraises peut contenir de la vanilline qui, autrefois du moins, était extraite de la lignine, un composant naturel du bois. Pour sa­voir à coup sûr si l’arôme ajouté provient de vraies fraises, il faut chercher l’indication «arôme naturel de fraises» qui garantit que le goût du produit est issu à hauteur de 95 % au moins de vrais fruits. Les fabricants de goûts peuvent évidemment obtenir cet arôme naturel à partir de fraises. Mais la teneur en arôme du fruit n’est que de 0,01 %. C’est une marque déposée que l’on observe actuellement le plus dans les produits de cette catégorie.

La principale compo­sante aromatique des fraises et indique que celle-ci doit être utilisée dans une concentration de 10 ppm (parts par million). Suivant un bref calcul, l’on pourra démontrer que les arômes ne sont que des amplificateurs de gout, mais restent des ingrédients incontournables dans leur fabrication. Pour une consommation estimée à 15 millions de kilos de yoghourt à la fraise, il faudrait 150 kg d’arôme extraits de quelque 1 500 tonnes de fraises. Ces chiffres effrayent et alertent immédiatement les principaux fabricants. Cette démonstration montre bien que quelque 30 millions de nerfs olfactifs recensés dictent une attirance certaine pour tels ou tels goûts et saveurs. Les fabricants de denrées alimentaires utilisent donc dans leurs produits des milliers d’additifs aroma­tiques destinés à interpeller les nerfs olfactifs des consommateurs. Pourtant, de plus en plus de gens ne sont pas en parfait accord avec cette technique. Ils craignent surtout que ces additifs aroma­tiques ne corrompent leur appétence naturelle. C’est pourquoi une législation bien précise conditionne l’utilisation de ces arômes, notamment dans leur procédé de fabrication, mais aussi dans la teneur légale à avoir dans un yoghourt.