Les arômes, la distinction observée

Les produc­teurs de boissons ajoutent volontiers à leurs pro­duits de la pulégone pour sa saveur mentholée. Dans l’Union Européenne, pourtant, cette substance est strictement interdite. Mais, selon l’Ordonnance sur les substances étrangères et les composants OSEC, elle peut être présente dans une denrée alimentaire soit naturellement, soit à la suite d’une adjonction d’arômes préparés à partir de matières de base naturelles. De telles distinctions entre une substance présente à l’état naturel et une substance ajoutée isolément se trouvent également dans l’ordonnance sur l’agriculture biologique. Elle interdit le glutamate, exhausteur de goût, sous forme d’additif. En revanche, les extraits de levure contenant jusqu’à 5 % de glutamate peuvent parfaitement renforcer la saveur de produits biolo­giques, du moins si leur origine biologique peut être prouvée.

Même dans le meilleur chocolat, on trouve des arômes. L’arôme vanille utilisé dans les macarons, par exemple, l’on découvrira sur la liste des ingrédients 0,8 % d’extrait de vanille. La vanilline naturelle parfait la saveur de certains aliments. Les fabricants prônent ainsi dans les étiquettes que les arômes naturels sont les seuls à être utilisés. Mais pour certains produits, par exemple dans certains pralinés, l’on ne pourra pas toujours écarter l’utilisation d’arômes synthétiques. La question est, les consommateurs tiennent-ils vraiment à savoir l’origine des arômes ajoutés, leur propriété et leur facteur naturel ou artificiel ?

Les arômes, quels effets chez les consommateurs ?

Notre organisme ne distingue pas si un arôme donné est naturel ou synthétique. La structure chimique est en effet identique à la substance naturelle. D’autre part, on ne trouverait nulle part dans le monde assez de gousses de vanille pour produire l’arôme vanille nécessaire. Cet arôme qui est le plus fréquemment utilisé dans l’industrie alimentaire deviendrait du jour au lendemain une marchandise exclusive. Et c’est majoritairement pour l’ensemble des arômes. Les denrées naturelles n’arriveront plus à suivre la capacité des consommateurs, et ce, tôt ou tard. Des fruits purs au lieu d’arômes, les plus gros transformateurs réagissent et sont plus nuancés sur cette question. La prise de conscience croissante en matière d’authen­ticité naturelle est de mise.

Une étude de cas permettra surement à tirer quelques conclusions intéressantes. Au lancement d’un yoghourt à la fraise sans aucun additif aro­matisant, le produit en question a connu un grand succès. L’entreprise agroalimentaire a ainsi rapidement élargi l’assortiment de yo­ghourts sans additifs dans sa gamme. Ces yoghourts ne contiennent aucun arôme artificiel ni arôme obtenu à partir de substances de base naturelles, mais uniquement des morceaux de fruits qui peuvent représenter jusqu’à 15 pour cent du produit. Les consommateurs apprécient beaucoup ce côté naturel qui leur rappelle le bon vieux temps des préparations maison. Les réactions positives de ce genre renforcent les intentions des entreprises à privilégier cette orientation, développer l’offre totalement exempte d’arômes ajoutés. Et même le sucre a été réduit pour rendre encore plus naturels les produits et satisfaire un désir ex­primé depuis longtemps par les clients. Toutefois, ces produits se font rares. Tous les yoghourts ne peuvent pas échapper aux arômes de laboratoire. Ce n’est pas toujours donné de ne pas tomber dans l’utilisation des arômes synthétiques. La variation des gouts force également la donne, et certains produits naturels ne peuvent être incorporés dans les recettes que sous forme artificielle. Toute substance aromati­sante vise à vanter une qualité que le produit ne pos­sède pas, c’est la réalité, mais celle-ci ne peut pas toujours être évitée dans certains cas.